School of Tea van Dilmah

28 okt , 2014

Culinair Nederland werd op Landgoed Duin & Kruidberg door het Sri Lankaanse familiebedrijf Dilmah uitgenodigd voor de eerste School of Tea in Nederland.

Wereldwijd wordt de School of Tea sinds 2007 gegeven. Directeur Dilhan Fernando (tevens de zoon van oprichter Merrill J. Fernando) deelde – samen met een zestal culinaire professionals – zijn expertise met een select gezelschap. De School of Tea is een reis langs de historie van thee, uitleg op de toepassing ervan in gerechten en haar bijdrage aan een gezonde levensstijl. Ook het zetten – ofwel ‘cuppen’ – van het perfecte kopje thee was onderdeel van het rijk gevulde programma. Als merk is Dilmah wereldwijd verantwoordelijk voor belangrijke innovaties op het gebied van thee. Chefs, F&B Managers, retailers en pers gingen met een geheel nieuwe kijk op dit veelzijdige product én een officieel School of Tea-certificaat naar huis.

Na een muziekstuk van Katharina Thomson, gecomponeerd op de vier terroir theeën uit de ‘Watte Serie’ welke op verschillende hoogtes groeien, opende Dilhan Fernando de dag met een verhaal over het unieke productieproces van zijn eigen thee. De versheid en karakteristieke smaak van Ceylonthee thee blijft behouden, doordat deze direct na productie in Sri Lanka (het vroegere Ceylon) luchtdicht wordt verpakt en vervolgens rechtstreeks naar haar afnemers wordt vervoerd. Dilmah biedt uitsluitend onvermengde thee die met de hand geplukt is onder eerlijke omstandigheden.

Experts uit binnen- en buitenland bevestigen: thee is méér dan enkel een geliefde warme drank – haar toepassing is volop in evolutie.

Ook liet hij de deelnemers de verschillende theecategorieën proeven; de witte-, groene-, oolong- en zwarte thee.

Edwin Soon (wijnschrijver uit Singapore) nam het onderdeel geschiedenis en cultuur voor zijn rekening en vertelde over de werking van ons reuk- en smaakvermogen. Soon gaf verder uitleg over het onderscheiden van theesoorten op geur en deelde zijn kennis over thee- en spijscombinaties.

Tea & Cheese Pairing door Betty Koster
Betty Koster, kaasmaker en eigenaresse van fromagerie L’Amuse, liet de aanwezigen ervaren hoe goed thee en kaas samengaan. Ze presenteerde kazen uit Frankrijk, Nederland en Italië, die ze combineerde met een Natural Jasmine Green Tea en een Ceylon Souchong Black Tea. Koster experimenteert al jaren met het combineren van thee en kaas. In haar winkels organiseert ze geregeld workshops en adviseert ze Horeca-ondernemers over thee. Thee en kaas is niet alleen minstens zo spannend als de combinatie van wijn en kaas of bier en kaas, maar het is ook nog eens veel beter voor de spijsvertering.

Tea Gastronomy door Jeroen van Oijen & Hidde de Brabander.
Al eerder reisde chef Jeroen van Oijen af naar Sri Lanka om het Chefs & the Teamaker programma van Dilmah te volgen. Tijdens het School of Tea programma liet Van Oijen de deelnemers een snert proeven waar Dilmah’s Ceylon Souchong in was verwerkt. De rooksmaak – die in een normale snert de worst afkomstig is – werd in dit geval door de rokerige aroma’s van de thee vervangen, wat een verrassende smaakbeleving opleverde.

Hidde de Brabander gebruikte de thee als zoetzuur-vervanger (ofwel als vervanger voor azijn, water en suiker) in een dessert van sacher biscuit met bittere amandel en zoetzure peer. De azijn werd vervangen door Japans ‘yuzu sap’ en het water door een groene thee. Het gerecht werd gecombineerd met een Ginger en Rose zwarte thee.

Tea Mixology door Robert Schinkel & Tess Posthumus.
Bartender en theesommelier Robert Schinkel heeft thee al lang geleden ontdekt als ingrediënt. Hij was degene die in 2008 de heer Fernando een vernieuwende theecocktail voor zijn verjaardag presenteerde, wat de basis was voor een inmiddels wereldwijd opleidingsprogramma voor bartenders gericht op het gebruik van thee in cocktails. Het natuurlijke bittertje van thee maakt het een goed ingrediënt om in cocktails te verwerken. Schinkel creëerde – samen met prijswinnend bartender Tess Posthumus – tijdens de School of Tea een serie van verrassende thee- cocktails en mocktails combinaties zoals Souchong Ceylon met Johnnie Walker, Jasmine Green Tea met tequilla en een cocktail van Earl Grey met Ketel One. Als mocktail presenteerde ze onder meer een mix van Rose French & Vanilla met perensap, gember en verse limoen.

Business as a Matter of Human Service & de MJF Foundation.
Dilmah thee is het levenswerk van Merrill J. Fernando, die met zijn familiebedrijf de productie, verpakking en distributie van zijn thee geheel in eigen hand heeft. Omdat er geen tussenpersonen bij betrokken zijn kan de familie Fernando een percentage van de opbrengsten besteden aan de MJF Foundation. Deze stichting richt zich op het welzijn van de Sri Lankaanse bevolking door het verbeteren van de levensomstandigheden van zowel plantagearbeiders en hun families, als van minderbedeelden. Zo wordt er geïnvesteerd in scholing, ziekenhuizen en het opzetten van bedrijfjes.

dilmah, thee